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王运生两个人跟着董万军一起来到董记烤鸭店的后厨,厨房宽大整洁,看起来非常干净,好多工作人员都在忙忙碌碌的紧张地工作着。
最吸引王运生注意的是,在厨房的左侧一块空地上分成三排,挂着近百只白条鸭。
董万军带着两个人来到白条鸭前面,指着第一排的鸭子说道:“运生老弟,你看,这就是做北京烤鸭最标准的原材料。”
王运生看了看这些鸭子,尴尬的笑了笑说道:“董大哥,我完全是个外行,看不出这鸭子有什么特别。”
董万军说道:“如果要做出标准的北京烤鸭,要求原材料要在六斤重以上。一般的鸭子是达不到这个标准的,喂养的时候要用‘填’的办法,所以北京烤鸭最好的原材料就是填鸭。
之所以叫做填鸭,是因为这种鸭子一般长到3o天左右的时候就不爱进食了,必须通过人工填食让它增肥,这样它的体重才能达到做北京烤鸭的标准。”
王运生说道:“真没想到,北京烤鸭还有这么多学问。”
董万军继续介绍道:“填鸭的特点是鸭体美观大方,肌肉丰满,背宽而长,眼睛大而且突出。
这种鸭子具有填食时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚重,鲜嫩适度,不酸不腥,是制作烤鸭的选材料,如果你要养鸭子的话,我建议你就养这种填鸭。”
王运生点了点头,将董万军这些话都记在了心里,这也是他来北京的主要目的,学习养鸭子的知识。
童万军指着第二排鸭子说道:“你看这些鸭子相比于前面的填鸭材质就要差上很多,主要原材料是采用麻鸭和绍兴鸭等其他品种的鸭子,这些鸭子做出来的烤鸭虽然比不上填鸭做出来的北京烤鸭正宗,但也还可以,勉强算是过得去。”
他又指着第三排鸭子说道:“你再看这些鸭子,就要差上很多,不但个头小,而且脂肪层很薄,做出来的北京烤鸭就要差上很多。”
王运生问道:“这是什么品种的鸭子?”
董万军说道:“这根本就称不上品种了,都是下架的蛋鸭,本来这种品质的鸭子是不适合做北京烤鸭的,可是没办法,现在原材料严重匮乏,实在没货的时候也只能对付着用了。”
王运生问道:“那这些鸭子做出来的北京烤鸭,售价也不一样吧?”
董万军说道:“那当然了,我将这些鸭子分为三等出售,每一等都是不同的价钱,用填鸭做出来的北京烤鸭最正宗、价格也最贵,蛋鸭做出来的也就勉强算是叫做烤鸭,价格最便宜。
现在不但是我们一家烤鸭店,整个北京烤鸭市场都面临着原材料紧缺的局面,如果你能养出正宗的填鸭,那我保证有多少要多少,而且价格上绝对好商量。”
王运生点点头,说道:“如果我的鸭厂能够建成的话,肯定优先跟董大哥合作。”
看完了这边的白条鸭,董万军带着王运生两个人看烤鸭的现场制作,这边好几个烤鸭师傅都在忙着制作烤鸭。
王运生两个人一边看着,董万军一边在旁边给他们做现场解说:“烤鸭的制作程序是拔毛,摘短毛,开膛去内脏,然后冲洗干净,打气烫皮,刷糖色,再用木棍挑着挂在炉砖的锅口上。
北京烤鸭对于炉火也有着严格的要求,必须要用燃枣木火烤制。
在烤的时候要不断的转动,只烤鸭子的左右侧和后背,不烤胸脯,这样连续烘烤半个小时左右,要变换烤的部位十几次才能做成一只标准的北京烤鸭。
这样烤出来的鸭子外皮油亮光,肉质白嫩鲜美。”
王运生赞叹道:“以前只知道北京烤鸭的名气大,没想到还有这么多的讲究。”
这时,最早开始制作的烤鸭已经出炉了,董万军说道:“烤鸭既是咱们老祖宗留下来的美食,也是一种传统文化,不但制作的时候有讲究,吃的时候也有讲究。
来,咱们尝一尝,你看看大哥的烤鸭味道怎么样。”
说着董万军带着王运生两个人来到一个包房,很快一个服务生把刚烤好的鸭子送了上来。
董万军说道:“运生老弟、璐瑶妹妹,别客气,烤鸭一定要趁热吃才好吃,这时候的鸭皮比较酥脆香美。”
王运生和王璐瑶也没客气,拿起筷子,每人夹了几片鸭皮和鸭肉,然后用荷叶饼卷了一些葱丝黄瓜条,送进嘴里细细品味起来。
“好吃,实在是太好吃了。”王运生一边吃着,一边感叹道,“肥而不腻,外脆里嫩,北京烤鸭果真名不虚传,我还从没吃过这么好吃的东西。”
董万军笑道:“好吃就多吃一点,在哥哥这里别的没有,烤鸭管够。”
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