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第83节（第2页）

“哎，我晓得！我早些用完饭，将鸭赶去河边。”

营里的将士听到要杀猪杀鸭，个个都十分兴奋，吃早饭吃得极快。

韶信那头安排好，四个兵丁杀一只猪，一个兵丁杀一只鸭，两百来人就够了，另外伙头兵这边也得配合，接猪血鸭血，剁酸菜削萝卜洗菘菜等准备中午做杀猪菜。

说是杀猪菜，主要还是处理鸡鸭的内脏下水，猪血、猪肝、猪肺、猪腰子、猪小肠、鸭胗、鸭血、鸭肝、鸭肠、鸭脚、鸭脖等都是好料，这些东西不好用来腊，现吃倒是极好。

内脏下水需要煮成口味比较重的菜肴，以掩盖其本身较重的味道。而这些内脏下水中，最难处理的又属猪肺、猪大肠。

猪大肠要用来做腊肠，一遍两遍三遍，用热水反复洗干净后，得手艺好的兵丁，先将大肠上的肥肉摘下来，再用边有些钝的篾条，细细刮去大肠上的肥油与附着物，刮至大肠薄如蝉翼，而后将大肠吹气吹起来，确定没有刮破才能用。

剩下的猪肺猪小肠鸭肠等物，沈歌特地嘱咐，让伙头兵多洗几遍，用热水洗完用草木灰洗，草木灰洗完再用米水洗，尽量洗干净后用生姜、葱蒜等一齐放到大锅中煮，煮至熟透再捞出来。

先前做的豆酱已差不多，地里长出来的辣椒也收过几茬。

沈歌让人取豆酱、酱油、辣椒、蒜头、蒜苗与葱过来，又割了好些肥猪肉，先把肥猪肉熬好油，再炒豆酱辣椒等配料，炒出香味后放水煮，下水内脏也放到一块儿咕嘟咕嘟地煮。

这日沈歌将营地中十来口大铁锅全搬出来，架在空地上，下面放了大量木材去烧，上面的铁锅中汤汁咕嘟咕嘟不停冒泡，不一会儿，差不多整个营地都能闻到这股香味，飞羽县与长州县也能闻到不少。

“鸭胗、鸭脖、鸭脚、猪小肠等另外起一口锅去卤，我们营里那口老卤锅不是还在么，就用那个卤，多放些料，辣椒也要放。”

荀飞光府上的厨师过来坐镇，“香料别省，柴火也别省，香味已经出来了，继续大火。”

“水要烧干了就放开水，别放冷水！”

“二爷让酿的米酒在何处？快快快，该倒米酒了。”

在河边杀猪拔鸭毛的许多兵丁手冻得通红，却是人人脸上都挂着笑。上山砍柴，窑前烧砖及在田里侍弄蔬菜的将士也是如此，大伙脸上都洋夷着热情。

“好酒好菜，你们这头倒像是提前过了个丰年。”胡奈青在营地里走来走去，见此情景不由感叹。

“这有甚，等过年，我们这还会更热闹。”沈歌笑道：“我看，营地中的酒酿少了，还得再酿一批过年喝。”

第86章腊肠

一上午功夫，鸭被杀好除干净细毛，配上盐与辣椒等调料，细细腌制在缸里，面上还压着块大石头。等明日盐腌入味后再提起这些鸭，穿个孔，用麻绳吊起来后放到外头等冬日与寒风弄干。

鸭还得再处理一番，腊肠已酿好。

本批腊肠以沈歌的配方为主，肥猪肉四廋肉六，大块大块的猪肉切成长条又剁成肉末后放到干净的木桶中，往里头倒入盐，蒜末，姜末，辣椒粉，酱油，糖，米酒等，再放少量的沙姜末，八角末，桂皮碎与陈皮碎，用大筷子搅拌均匀，最终得到一桶散发着香味的肉末。

肉末调出来后，酿腊肠的兵丁拿出木漏斗，开始将肉末酿到已处理干净的猪大肠当中去。

酿腊肠也等两个人配合，一人往漏斗里塞肉，另一人则将肉撸至肠衣底部，一点一点，力求完全不留缝隙。

这般酿出来的腊肠肥瘦相间，饱满圆润，非常好看，看着就令人食指大动。

一条猪大肠极长，酿腊肠的人一般不会从头酿到底，而是每隔两寸左右便会系一条麻绳，将腊肠分成一节一节。

腊肠酿出来后也不算完，还得用细木刺戳刺腊肠，将里头的气体排出，保证腊肠不会应胀气坏掉。

做完这一步后，就可用竹竿将腊肠吊起来，放到太阳底下晒衣服般晾晒。

腊肠一定得寒冬腊月做，腊月的风不像南风那样带着水汽，两三下就令腊味发霉。

腊风带走腊肠中的水汽，阳光则令腊肠散发出特殊的香味。经寒风吹干，香肠里面的肥肉晒至半透明，带着微黄的色彩，而瘦肉晒得发硬，此时方可取下来大快朵颐。

这般的腊肠做好后，或煎或炸，或蒸或煮，都别有风味。

沈歌喜欢腊肠，四十五头猪的猪大肠全用来做了腊肠，剩下的猪肉切成大条大条的猪肉条，也放缸里用盐与香料辣椒腌制，待盐味全腌进去后，这肉还要取出来晾晒。

除有鸭子与猪肉外，沈歌也让人腊了三十副猪肝。