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第十八章 制作把子肉（第2页）

陈枫这一锅要制作三十斤把子肉，所需要的香料量自然很多，如果不用料包将香料装好，在烹饪过程中香料难免会粘到肉上，影响最终的成菜卖相。

陈枫并没有将干荷叶放入料包，完整的干荷叶不会影响卖相，因此可以直接放入汤中。

把子肉属于红焖菜，红焖菜通常可以不使用糖色上色，而是使用老抽上色。

但陈枫这次选择了炒糖色。

将锅中放入少许油，炒糖色通常有水炒和油炒，水炒较慢，但火候比较容易控制，是大部分初学者的选择。

而经验丰富的陈枫自然是选择了油炒。

炒糖色所用油极少，只求能把炒锅微微湿润便可，即使陈枫这次炒糖色的量比较大，也只放了很少的油。

上色通常是一斤肉用一两糖，陈枫直接将三斤白糖倒进炒锅中。

将火开到最大，接着陈枫开始疯狂搅动白糖。

一般来说炒糖色都是全程小火，这样一是不容易炒过火，二是火候比较好控制，白糖熔化更加均匀，但陈枫艺高人胆大，直接猛火炒糖色。

依靠着对火候的完美控制，通过手上的搅动实现了白糖的均匀受热。

快到临门一脚时，陈枫猛然关火，但猛火灶烧热的炒锅却没有那么块降温，因此虽然关火，但锅中的糖色仍然在高温的影响下继续变化。

在陈枫关火的一点五秒之后，锅中糖浆骤然冒泡，陈枫将事先准备好的开水倒入，焦糖在开水的降温下停止了变化，颜色也停留在了最完美的红色。

陈枫之所以浇入开水，则是因为如果浇的是凉水，糖色会突然炸裂，溅出的糖浆甚至有可能会烫伤厨师。

将糖色倒出备用，之后加入炖煮把子肉的汤中。

接着陈枫将大葱斜刀切段，生姜切成大片，行业内称之为“大葱大姜”。

重新将油加入已经洗净的炒锅，待到油热之后陈枫将切好的葱姜放入锅中。

煸炒数十秒后，葱姜开始放香，接着陈枫将三瓶生抽酱油一口气倒进炒锅中。

生抽酱油要经过烹制，鲜香的味道才能更好释放。

待到酱油生味烹尽，陈枫将葱姜与烹好的酱油一同倒进炖锅中。

接着陈枫在大号炖锅中加入多半锅热水，放入之前炒好的糖色，又按照每斤肉一两料酒的比例放入料酒。

糖可以提鲜，虽然把子肉本身不存在甜口，但想要提高把子肉的鲜味，还是要在肉汤中放入一共二两冰糖。

这点冰糖的数量对比酱油实在是太少了，经过长久的炖制后，冰糖的甜味是不会被尝出来的。相反，猪肉本身的鲜味会被冰糖彻底引出。

接着，陈枫将香料放入锅中，开火。

此时陈枫并没有放肉，为的是让香料的味道先在水中充分释放，待到水开后，陈枫转小火，等待了十分钟，此时锅中之水已经充满了香料的味道。

这时陈枫才将切好的猪肉放入锅中，随后又在锅中放入五片清洗干净的荷叶。

先煮香料，再放肉，可以让猪肉更加入味。

放入猪肉后，原本沸腾的炖锅温度下降，停止了沸腾。

陈枫开大火，将锅中肉汤重新煮沸。

煮沸后陈枫并没有立刻改变火候，而是依旧保持大火，此举是为了将猪肉煮透。

大火炖煮十分钟后，陈枫将火调小。

将锅盖扣上，要让把子肉拥有最完美的口感，接下来需要小火焖制两个小时。