小粉书

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第五十二章 水油皮（第2页）

揉好之后，陈枫将水油面用保鲜膜封好，静置醒面。

醒面是为了让面团自行疏解其中纠结的面筋，水油面本身是用面筋较少的中筋面粉所揉成，陈枫揉面又加入了猪油和开水，因此面团在面筋的含量很低。

所以，只静置了十分钟，陈枫便判断出，这团面已经醒好了。

接着，陈枫便取来之前制作好的干油酥，开始制作月饼皮。

制作月饼皮的这一步骤在白案行内俗称“包酥”。

顾名思义，“包酥”便是将干油酥包入水油皮中。

大部分呈现出层层叠叠状态的酥脆甜点，都需要经过这一步骤。

干油酥与水油皮在烤制完成之后，泾渭分明，才能让甜点足够酥脆。

包酥手法同样有两种。分别是“大包酥”与“小包酥”。

在前世，那名白案大师刚开始教导陈枫时，说小包酥相对而言比较简单，于是就从小包酥开始教起。

结果他没想到陈枫的天赋竟然这么好。

在学会了小包酥后，陈枫举一反三，自已一琢磨，就把大包酥也学会了。

其实，在白案厨师水平相同的情况下，小包酥出错的概率要远低于大包酥。

所谓小包酥，便是每个月饼的饼皮单独制作。

取出单个月饼所需的干油酥与水油皮，用水油皮将干油酥包起，之后层层折叠，最后擀平，饼皮便制作完成。

这样制作虽然速度会比较慢，但优点是制作精细，在白案厨师水平没有高到一定程度的情况下，不容易出错。

而陈枫自然是使用大包酥。

陈枫从醒发好的面团上扯下一大块水油皮。

陈枫手上对重量的把握极准，扯下一团，不多不少，正好半斤。

陈枫将少许干面粉洒在案板上，这是为了防止粘连。

接着，陈枫将水油面团放在案板上，双手按压，将其按压成一个中间略厚单独正圆形面饼。

接着，陈枫取来一团重量是水油面团一半的干油酥。

将干油酥放在面饼中间，伸手抓住面饼侧边，快速上拢。

很快，水油皮就将干油酥严丝合缝地包裹了起来。

这便是大包酥的难点之一，面团越大，想要让其包裹地严丝合缝，就越困难。

一次用拢馅法拢起半斤重的面团，对大部分白案厨师来说，风险都太大了。

但陈枫艺高人胆大，在提高速度的同时还能保持着绝对的精准，每一下上拢的力度都近乎一样，面团的延展性在陈枫手中得到了完美的发挥。

最后，水油面在油酥上方的交汇处，恰好是整个面饼的圆心。

将水油面封口之后，干油酥便被彻底包进了里面。

干油酥与水油面是不相融的，最终的酥皮之所以能成型，便是因为这一特质。

陈枫伸手按压，被包围在水油皮内部的干油酥在陈枫的动作下开始移动。

整个面饼被陈枫重新压扁，干油酥也在水油皮的内部均匀地平铺开。