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是指油脂在加热过程中,开始产生烟气的温度点。
当油脂的温度过烟点之时,油脂便会开始氧化、分解、聚合等反应。
因此,如果是经验老道的厨师,他们通常都会利用油脂烟点,来处理着各种食材!
“天妇罗。”
“想要炸制酥酥脆脆的口感。”
“但却还要保持着内部食材的鲜嫩,一般温度就要控制在15o到18o摄氏度!”
“所以使用油脂的烟点,应该得在这个温度之上才能有着效果,然而也不宜过高。”
“毕竟只有这个温度和时间,才能可以保证面糊炸制均匀,外酥里嫩,同时也避免着油脂的烟点问题。”
“如果使用了烟点很高的油,经验丰富的厨师若是能够控制得当,那么也没有问题!但对于很多经验不足的厨师,当温度已经飙到烟点的最高上限,可能都还没能察觉到。”
“最终,所造成的结果,就是天妇罗会炸成肯德基!”
这时候,在场所有人都是满脸震惊的望着张凡,唯有一色慧神态淡然!
他们都没有想到原来炸制天妇罗的时候,还可以利用油的烟点。当然,这种绝妙的办法,肯定是需要厨师自身去掌握着各种油的烟点指数!
……
“那……那这个……”
“各种油的烟点指数都是多少啊,如果是炸天妇罗的话,又该是最好用哪种油?”
随后,就在气氛显得比较宁静的时候。
好奇的田所惠,终于是忍不住鼓起勇气,轻声问道。
“菜籽油1o4到116摄氏度,玉米油16o摄氏度,核桃油16o摄氏度,白芝麻油的烟点一般在21o摄氏度左右,橄榄油188摄氏度,大豆油11o到116摄氏度……”
“至于在炸天妇罗的时候,该需要用到哪种油,其实是有着很多种选择。”
“芝麻油!”
“玉米油!
“红花籽油!”
“这几种油,都可以用来炸天妇罗!”
“也可以用山茶油、玉米油、大豆油的,而不同的压榨方式和精炼程度,自然也会带来不同特质的天妇罗!”
绝对算是他一色慧这辈子吃过的所有天妇罗之中,属于最美味的了!
因此,在他眼中仅仅是这份天妇罗,这位张店主便能远胜整个远月学园的所有十杰!
但恰恰就是这样的人,其身份竟是一家小小居酒屋的店主!
难道说现在的强者,都喜欢大隐隐于市?
……
先。
选择一条新鲜的野生三文鱼。
将三文鱼洗净后,用厨房纸巾擦干着体外的水分。
接着在鱼身上,均匀涂抹适量的盐,静置15分钟,让盐充分渗透到鱼肉中。
然后再将鱼放在烤架上,用中火烤制8分钟,期间需要不断翻动鱼身,以免烤焦。
最后,将烤好的三文鱼取出,放在一个盘子上,稍等片刻,待其冷却一下后便端至到一色慧等人面前!
“店主!”
“能稍微耽误着你一点时间吗?”
“我想向你请教关于这份天妇罗的一个问题。”
“你是如何从油的烟点这方面入手,来达到在烤制天妇罗的时候,对其火候的完美控制?”
岂料,就在张凡放下盘子想要转身回到料理台,他却被一色慧给叫住,并且还被问了一个很具有专业性的问题!
所谓油的烟点。
是指油脂在加热过程中,开始产生烟气的温度点。
当油脂的温度过烟点之时,油脂便会开始氧化、分解、聚合等反应。
因此,如果是经验老道的厨师,他们通常都会利用油脂烟点,来处理着各种食材!
“天妇罗。”
“想要炸制酥酥脆脆的口感。”
“但却还要保持着内部食材的鲜嫩,一般温度就要控制在15o到18o摄氏度!”
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