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第三十章 熬制卤水的秘法（第1页）

陈嫣这妮子是被周州活生生赶出厨房的。

就没见过像她这样的，一张嘴就口沫横飞，吐沫星子都差点喷到周州脸上了；一心精诚于厨艺的周州可不知道什么叫做‘吐气如兰’，就知道厨房里容不得这种傻丫头。

“老周，我明天才开始减肥呢，回头你可别忘了留两个卤猪蹄给我啊，我保证今天吃了明天就开始减肥的！”

被赶出厨房的时候陈嫣还在流口水，她已经学会了在无数次失败中鼓舞自己，老娘还年轻着呢，还有着大把的明天！

这妮子走后，厨房内总算是安静了下来，周州打开冷柜看了看，刘胖子补充的十箱共计两百个猪蹄经过了长达二十多个小时的低温排酸，现在已经可以使用了。

很多人以为吃肉就要吃‘热鲜肉’，其实完全不是这么回事儿。

无论是羊肉、牛肉还是猪肉，都需要在摄氏o度至4度的低温环境下经过12至28个小时的排酸，

使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌不再分泌毒素，同时使肉中的酶生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸。

氨基酸可是个好东西，不仅能令各种肉类变得更加鲜美，还可以帮助人体更快的吸收蛋白质，所以有经验卤肉师傅一定会注重这个过程。

就不能信屠宰场的承诺，说什么他们的肉都是排过酸的，这话骗骗鬼还差不多，每天要屠宰那么多的猪牛，如果都要做到提前排酸，这得花费多少人力物力？

今天周州准备为乘客提供的火车餐将以面点和卤肉为主，再搭配一些盖浇盒饭照顾不爱吃面的乘客，所以先提上计划的就是‘顶级肉夹馍’。

可是要做出顶级口味的肉夹馍，腊汁肉是必不可少的。

什么是腊汁肉？网络上搜索到的内容根本就是错的！

这可不是用腊肉煮出的汁煮猪肉，此腊汁非彼腊汁，真正的意思是说这锅酱汁就如同‘汁中老腊’，说白了其实就是老汤！

只不过周州得到的百年经验对应的是这个平行世界，历代肉夹馍大师在制馍、酱汁成腊、火候控制方面都达到了顶尖，他们摸索了上百年才得到的绝密配方中涉及各种香料的配比，熬制的时间、尝味要点、控火诀窍，却偏偏少用了一道干黄酱。

这个世界的干黄酱其实非常不错，虽说牌子从周州熟悉的‘王致和’变成了熟悉的‘张小泉’，味道还是依然纯正，只可惜这个世界的厨师们只是用它来炸个酱、或者当做某些炒菜的辅料，却忽略了它最重要的属性——卤水的灵魂！

周州有信心在加入干黄酱后，让肉夹馍需要用的腊汁肉得到升华。

可是肉夹馍需要的腊汁酱肉是需要最少四到五个小时的卤制，原计划中的午餐是赶不上了，乘客们要到晚餐时才会有这个口福。

但是周州必须现在就开始熬制卤水。

什么样的卤水最佳？很多人脱口就说是百年老卤，却不知道百年老卤之所以好用时间只是一方面，最重要的是这锅卤水在百年时间内不停的卤制过各种食材，

什么猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅......卤制的各种肉类越多，这锅卤水的香味就会越的丰富饱满。

但是卤水中绝对不可以放入蔬菜和豆制品，否则一锅卤水就彻底废了！

周州先要‘立锅’，也就是立一锅新卤。

如果想让肉夹馍用的腊汁酱肉味道更为丰美，趁着立锅的时候先卤上一锅猪蹄就是最佳的选择。

这是因为猪蹄的胶原蛋白含量高，而且油脂丰厚，有它先打个底，之后的腊汁酱肉就能事半功倍了。

立汤锅可是件麻烦事，先需要的就是‘打底汤’。

你总不能用清水开汤锅啊？光靠各种香料可不成，那跟用各种高科技又有多大的区别？

打底汤需要用到的是原肉原汁，周州选择的汤底就是这些经过了排酸的猪蹄儿。

刘胖子送来的两口汤锅昨天就在陈嫣、张大嘴他们的帮助下洗刷干净了，都是过百升的大锅，容纳一百个猪蹄完全没有任何问题，今天直接用就好，周州先是将其中一口注满清水，然后开火烧水。

大概在水温到了四十度左右的时候，一次放入百只猪蹄，同时倒入足量的料酒开始淖水。

这是第一次淖水，目的是清除掉猪蹄的腥膻气，所以料酒要放够，葱姜什么的不需要，周州算计了下水量，倒入了足足一整瓶的料酒。

等到锅中的水沸腾了，周州踩在脚凳上用大勺撇去浮沫，五分钟后，将经过了次淖水的猪蹄捞出，大锅中的水倒掉洗净。

然后二次注入清水，这次要烧到四十五度左右，才将淖过一次水的猪蹄放进去。

这是第二次淖水，料酒、葱姜等一概不放，因为这锅汤就是要用来立锅的打底汤了，现在要的就是原肉原汁，可不是入味的时候。

二次淖水就要等水开后煮上十五分钟左右，等到猪蹄的油脂开始渗入汤中，又未到熟的程度，捞出猪蹄堆在一旁待用。

接下来，就是最重要的炒卤过程......

将炒锅加热，放入厚油，油热后先炒葱姜，等到葱姜被炒出了香气，放入白芷、白蔻、香果、小茴香、月桂叶、八角、花椒，与葱姜拌在一起小火煸炒。

这些香料的搭配和用量可是历代肉夹馍老师傅的百年经验汇总，周州已经是烂熟于心，根本不用过秤，随抓随用。

当各种香料开始被炒出浓郁的药香后，周州才放入自己的大杀器干黄酱。三百克一盒的干黄酱一次用两盒，加清水搅拌成稀糊状后倒入锅中，灶眼压文火，然后加快频率迅炒制。

要炒到什么火候呢？等到厨房内充满了炸酱的香气就差不多了。

然后将炒锅中炒过的黄酱和各种葱姜、香料一股脑的倒入汤锅的原汁中，继续炒第二锅，按照汤锅的容量计算，周州一共需要炒制十锅卤料比例才对。

十锅炒制过的卤料倒进汤锅后，就可以转大火煮卤水了，等到汤锅沸腾后继续用武火攻五分钟，然后立即盖上汤锅盖，改为小火煮三十分钟。

三十分钟后打开汤锅盖，一锅卤水就成了大半，整列餐车内都是诱人的卤香，周州迅关火，踩着脚凳把锅里的葱姜、各种香料全部捞出来丢掉。

这是因为经过之前的炒制和后面的熬制，各种香料的味道已经借足了，如果不捞出来就会出现‘返苦’现象，做出的各种卤菜会带有一丝苦涩的味道。

最后一步，才是将足量的冰糖放入汤锅，彻底杜绝卤水返苦的可能。

如此，一锅香气四溢、色泽黑红的卤水就成了，因为周州用了足足二十盒干黄酱，卤水中的咸度已经达到了一个标准线，以后具体用的时候只需要根据每次卤制的肉类数量添加适量的盐就可以了。

有了这锅卤水，今后除了不能卤制素菜和豆制品，能卤天下之荤！

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