小粉书

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第七十三章 炸葱（第1页）

在加入各种辅料后，陈枫又加入了少许盐。

少许——指二分口的盐。

所谓几分口，便是这次加入的盐在这道菜的所有盐中所占到的比例。

如果一次把盐加齐，便称之为【全口】。

二分口，就是加入所有盐的十分之二。

这一步之所以要加盐，除了初步调味之外，同时也是为了借助盐分的渗透作用。

在盐分的帮助下，海参可以更加入味。

而之所以只加二分口的盐，则是因为这道菜后续还要许多步骤，在那些步骤还要额外加盐，不然的话，会导致成菜盐味不够均匀。

要知道，盐为百味之母，盐味不均匀，其他味道再怎么鲜美，也终究是不够好。

加入葱姜花椒和盐分后，陈枫便将海参加入了锅中。

扣盖，煨炖。

小火煨炖，给海参初步入一个底味。

煨炖时长要根据海参大小的不同随机应变，经过合适时长的煨炖后，海参在入味的同时还能保持着软糯弹牙的口感。

通常来说，煨炖的时长在十几到二十分钟不止。

在煨炖的同时，陈枫便开始着手蒸葱。

蒸葱是葱烧海参这道菜中极其重要的一个步骤。

在葱烧海参这道菜中，对海参可谓是【无味使之入】，海参没有味道，所以需要借助其他味道浓郁的食材来使之入味。

而对葱来说，这道菜则是【有味使之出】。

要往海参里入的味道从哪里来？主要便是来自大葱。

在煨炖过程中，虽然加入了各种肉类，但这些肉类实际上只是起到了辅助的补味作用，真正占了主导的，依然是葱香。

不然，这道菜何以叫【葱烧海参】。

怡然居作为江北市老牌酒楼，后厨自然常备优质的章丘大葱。

案板旁甚至有着事先备好的葱段。

葱烧海参只用葱白，不用葱绿。

陈枫挑选出合适的葱白，怡然居的后厨备料还算比较规矩，这些葱白都已经被事去除了外层的老皮，可以称之为【精葱】，这就为陈枫省下了去皮的功夫。

陈枫在每一截葱段的表皮，都打上了极浅的花刀。

许多厨师在炸葱时会发现，有时候葱段最外边几层都已经快炸黑了，里面的几层都还没有炸熟透。

之所以会这样，除了火候控制得不好之外，还有其他的原因。

上好的章丘大葱，含水量高，每层葱白之间十分紧致细密，油水很难渗入。

正是因此，才会出现有时候葱芯与外皮受热不均匀的情况。

陈枫将葱白打上浅浅的花刀，乍一看对葱白几乎没有影响，但实际上却破坏了章丘大葱紧密的结构，让大葱可以更均匀的受热。

而且在后期烧制的时候，大葱上的浅浅花刀可以让大葱更加入味——葱烧海参中，葱也是要入菜的，而且还不能说是配角。

硬要说的话，这道菜最后的成品中，葱和海参都是主角。

当然这一步有利也有弊端。打上花刀后，破坏了葱段本身的结构，这就导致葱段在炸制时会更容易散开。

这就代表着，这一步对厨师火候和炸制手法的要求更加严格了。

凉油入锅，葱白在油温较低时下锅，陈枫开始炸制葱段。