小粉书

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第七十三章 蒸葱（第1页）

炸制葱段不能用普通的油。

在鲁菜的传统中，大多数红颜色的菜都要用到花椒油，葱烧海参也不例外。

因此炸制葱段时，必须要用花椒油。

花椒油是用花椒、葱段、生姜等香料在香油中低温浸炸而成的油，鲁菜中经常使用花椒油，就像川菜经常使用红油一样。

而像怡然居这样的老牌鲁菜酒楼，后厨自然是常备花椒油。

将切成六厘米长的葱段下入油中，陈枫控制着炉灶，保持小火，以确保锅中的花椒油缓慢升温。

随着时间的推移，锅中的葱段开始变色。

葱段变成金黄色，外层微微发硬时，也就代表着葱段已经炸好了。

这一步是为了通过油温激发葱段本身的葱香，同时让花椒油的独特香气进入葱段中。

正是因为这种频繁的借味，让葱烧海参的最终成菜味道有着独特的厚重感，才会让这道传统鲁菜变成【有味使之出，无味使之入】的典范。

经过炸制之后，葱段的香气已经十分浓郁。

用漏勺将锅中葱段捞出，放在一旁备用。

接下来，该准备上锅蒸葱了。

蒸葱这一步可谓是葱烧海参的关键步骤。

这道菜调味的很大一部分都在这一步骤中完成。

这一步的主要目的，是将葱段的香气提取到葱烧海参的汤汁中，同时提升葱段本身的鲜味。

在陈枫手边，便是怡然居昨天提前吊好的高汤。

要提升葱的鲜味，自然是要将葱放在高汤中。

陈枫将高汤盛入容器，再将刚刚炸制过的葱放入高汤中。

和葱一起蒸制的高汤，便是之后烧海参时所用的汤汁。

在蒸制的过程中，鲜味十足的高汤吸收了炸制过的葱段的葱香，而葱段也在这个过程中吸收了高汤的鲜味。

单单有高汤还不够，葱烧海参要颜色红亮，自然是要炒糖色。

陈枫将炒好的糖色加入高汤中，和葱段一起蒸制。

这样，后续用来烧海参的汤汁也就被糖色成功上色，这上过色的汤汁在烧制的过程中会均匀地挂在海参上，改善海参的色泽。

除此之外，这份后续要拿来烧海参的蒸葱汤汁中还需要加上足够的盐。

这次的高汤中，另加八分口的盐分，算上之前煨海参时加上的两分口，这道菜所需要的盐便已经齐了。